Tuber melanosporum

Velký gastronom Brillat-Savarin jej prohlásil černým diamantem Francie. Řekne-li se v kuchyni lanýž, nebo když si přečteme recepty vyhlášených mistrů kuchařů, vždy je míněn právě Tuber melanosporum. Je to skutečně jediný druh, pro který je v kuchařských receptech povoleno používat název lanýž.

Bylo nebylo, stará žebračka hledala kdysi v temném lese něco k jídlu. Kroky ji zavedly k chýši, kde vyčerpaná klesla na zem. Laskavý a šlechetný muž, který domek obýval, jí přispěchal na pomoc a rozdělil se s ní o svou večeři - dvě brambory pečené v ohništi. V tu chvíli se žebračka proměnila ve vílu. Očarovala kouzelným proutkem brambory, a ty se změnily v lanýže. Muži řekla: "Zítra ráno hledej pod duby, buky a kaětany. Najdeě pod zemí tento nový druh brambor. Je to jmění, co ti dávám, protože semena této vzácné hlízy nikdo nikdy nenajdeě...

Hledat a nacházet

Tolik pohádka. Dnes již víme, že lanýž je vzácná houba. Její vegetativní aparát tvoří jemná, velmi dlouhá vlákna miniaturního průměru. Tato vlákna v zemi vytvářejí síť, kterou nazýváme podhoubím. To přilne k vedlejším kořínkům stromů, a tak vzniká symbiotické spojení. Strom i lanýž mají z tohoto propojení oboustranné výhody. Strom dostává některé minerální látky, které lanýž vstřebává ze země snadněji, a houba získává zpět cukry a jiné výživné látky vznikající při fotosyntéze. Toto spojení se nazývá mykorhiza. Celý proces je nastartován z jara, mezi dubnem a začátkem května. Začíná se rozrůstat podhoubí, nejlépe za doprovodu častých dešťů a bouřek. V květnu, za příjemnějšího, teplejšího počasí se nitky zatahují a vytvářejí malé, prvotní klubko, které během července až srpna narůstá z velikosti rýžového zrnka až do velikosti pěsti. Svou definitivní vůni a barvu získává až v polovině prosince. Pokud se lanýže sbírají před 15. prosincem, jsou to rané lanýže, a naopak po 15. únoru nesou označení pozdní. Pouze deset procent lanýžů je v současnosti nalezeno náhodně. Zbytek pochází z lanýžových školek zvaných truffiere. Ve Francii jich existuje osmnáct. Pěstují se zde sazenice určené pro lanýžové plantáže a odtud se zásobuje trh čerstvými lanýži.