Martin Pastyřík: O víně se má mluvit

Vydejte se s námi na cestu za tajemstvími vína. Ta jsou podle Martina Pastyříka, prezidenta Asociace sommelierů, pevně propojená s radostí z různých odstínů chutí vína. Bez vášně a znalostí by se kvalita české vinné kultury a sommelierství nevyvíjela tak rychle.
Sommelier musí mít vypěstované senzorické vlastnosti, aby to víno pochopil. Jde o paměť, praxi a vztah k vínu.

Máme za sebou letní měsíce, kdy zahrádky restaurací byly plné hostů a ti si často objednávali vinný střik. Jak na tento způsob úpravy vína hledí profesionál?

Vinaři dělají kvalitnější vína, aby je člověk pil samostatně. Aby si mohl vychutnat chuť vína a jeho krásu. To je možné jen bez ředění. Něco jiného je pít vodu k vínu. To doporučuji nejen ze zdravotních důvodů. My se v asociaci společně s Vinařským institutem zabýváme kombinací vody vhodné k vínu, která je pro nás zajímavým pólem. Zatím máme za sebou první certifikační degustaci na téma, jaká voda se hodí k jakému vínu z hlediska kyselosti, minerality a vlastností daného vína. Nejsem velkým příznivcem ředění, i když to nechci kritizovat. V podstatě jsem toho názoru, že víno by se mělo vodou zapíjet a ne s ní míchat.

Dá se nějaké víno označit v teplejších dnech za osvěživé, souvisí to s obsahem jeho alkoholu?

Žijeme v době, kdy vzrůstá obliba růžových vín. Tento progres sledujeme už od roku 2006 a čísla hovoří jasně - obliba růžových vín stoupla čtyřnásobně. Dá se říci, že tato vína se dělají právě na letní měsíce, protože jsou lehká, svěží a mají ovocný nádech. Už šest let dělám u příležitosti svátků jara degustaci s francouzskými sommeliery v Paříži, kam při této příležitosti v posledních letech vozíme také vína růžová. Samozřejmě, naše růžová vína jsou jiná než například vína z Provence. Vína z jižní Francie mají více alkoholu, ale jinak myslím už záleží na osobním vkusu. Osobně se já a mí přátelé přikláníme k růžovým vínům ze severnějších oblastí, především od nás. Jsou pro mě zajímavější právě tou svěžestí, kvůli menšímu množství alkoholu a právě pikantní kyselinkou. Ovocnost zůstává a extrakt není tak silný jako třeba z jižní Francie. Velké množství vinařů se dnes snaží tato vína dělat.