Foie Gras - tučná lahůdka dvacatého století

"Husí játra, podávaná teplá, nejsou, s výjimkou řízků, příliš oblíbená," napsal na začátku dvacátého století mistr francouzské kuchyně Augustus Escoffier. A francouzskému národu trvalo ještě dalších padesát let, než játra zařadil do desítky nejluxusnějších kulinářských surovin. Dnes si téměř žádný Francouz nedokáže představit Vánoce bez stromečku a foie gras.

Tučná játra z hus a kachen jsou známá více než čtyři a půl tisíce let. Některé národy je milovaly, jiné nechávaly chladnými. Až do devatenáctého století se používala spíše k nakládání husího a kachního masa. Takto naložené maso vydrželo déle než jeden rok. Udělat ale z konzervačního prostředku laskominu té nejvyšší kvality chtělo nápad. Ten se zrodil v hlavě pekaře a kuchaře Pierra Clause, žijícího v Alsasku.
Vzal kousky foie gras spolu s husím masem a zapekl je v křehkém těstě. Vytvořil tak dnes již známou alsaskou terinku a zdobil jí honosné rauty. Nápad se postupně rozšiřoval po celé Francii, až se dostal k Atlantskému oceánu, do Gaskoňska. Místní hospodářství, doposud se zabývající pouze chovem a prodejem husího a kachního masa, dostalo nový impuls. Tento krásný kraj oplývá pastvinami, na kterých se od jara do podzimu kolébají hejna hus.
Na statcích se začala ve slavnostních chvílích opékat na pánvi foie gras balená v mouce. Jednoduchá, ale chuťově výrazná pochoutka, si rychle získala francouzský národ, a tak se zrodila novodobá velmoc v produkci foie gras.
Husí játra jsou jemná, větší a samozřejmě více ceněná nežli kachní. Husy stráví celé léto pod širým nebem. Na podzim, s geneticky danou potřebou připravit se na dlouhý let do teplejších krajů, se jim začne veškerá strava přeměňovat v tuk a ukládat v játrech. Ta mají přirozenou schopnost nabývat.
Lidé si této přeměny všimli a vymysleli dokrmovací programy pomocí kukuřice a fíků. Játra se tak dokáží zvětšit až na váhu jednoho kila.
Husy jsou hvězdami gastronomických událostí, ale i statků. Spolupráce husy při dokrmování je velmi náročná, nenechá si jen tak něco líbit. Proto se stává hospodářsky méně atraktivní a nahrazuje ji kachna. Játra kachen jsou menší, chuťově méně jemná, ale dají se v chovných stanicích produkovat, na rozdíl od hus, po celý rok. Proto se z husy a především jejích jater stává stále luxusnější libůstka bohatých gourmetů. Získat husí játra té nejvyšší kvality vyžaduje znalosti, kontakty a čas.