Je libo cargolade, escargot a la bourguignonne, snails nebo lumacche?

V gastronomickém světě jsou to zcela běžné názvy pro šneky. Jedná se o delikatesu, kterou již staří Římané sbírali, vymýšleli metody jejich chovu a následně jimi obohacovali své gastronomické rauty.

Později také papež pojídání šneků posvětil na velikonoční a vánoční postní jídlo. A v 19. století je k michellinovským hvězdičkám posunul zakladatel francouzské kuchyně kuchař Antonin Careme.

Jak takový šnek chutná?

Je velice jemný, bez šlach a kostí, hodně se v chuti podobá telecímu nebo drůbežímu masu. Pro svou vysokou bílkovinovou hodnotu je i dietní a bez obsahu škodlivého cholesterolu, který navíc pomáhá odbourat.

Na světě existuje mnoho druhů šneků, ale jen někteří se dostanou na váš stůl.

Mezi suchozemskou top classe třídu patří hned tři adepti. Escargot de Bourgogne – šnek zahradní (Helix pomatia) s ulitou kolem 3–4 centimetrů,
Petit gris – šnek šedý (Helix aspersa) – s bílými nebo žlutými skvrnami na ulitě, Escargot achatine – šnek východoafrický (Helix aspersa maxima) – dnes převážně dovážený z Číny, který má nejméně čtvrt kilogramu – jak to zase v té Číně chovají?
Každý má svou jedinečnost danou historií, původem a chutí. Na stupeň nejvyšší se řadí šnek zahradní, viniční nebo také řečený burgundský. Má větší ulitu a maso jemnější. Bohužel se ho nedaří úspěšně chovat na farmách zvaných helicultur, jako zbývající dva druhy. Klade totiž pouze do 50 vajíček oproti ostatním, u kterých to může být až šestinásobek. Do konzumovatelné podoby se dostává až po dvou letech života. Ostatním to trvá pouhých 5 – 6 měsíců. Proto ho také ve Francii v Burgundsku potkáte na vinicích vzácně, nestačí se rozmnožovat, populace postupně ochabuje a mechanizace s postřiky dokonala své. Do Francie se šnek zahradní musí dovážet z okolních států. Podmínkou u většiny dovozců je ale paradoxně neochota poskytovat informaci o zemi původu. Jenže jak víme, místo původu, terroire, ovlivňuje výsledná chuť všeho vypěstovaného . A to platí i u šneků. Místo, strava, teplota, ovlivňují nejen chuť masa, ale i barvu ulity. Pokud tedy bude žít na půdě železitopísčité, krmí se bylinkami, jejich ulita bude více do oranžovožlutých barev a maso vyzařovat třeba fenyklový nádech. A pokud je sesbíráte na vinici, bude chuť delikátně vinná.