Borgo Agnese: Jak chutná prezidentské menu

Svět gastronomie vzrušeně sledoval změnu na čele žebříčku nejlepších restaurací světa. Po mnohaleté dominaci španělské restaurace El Bulli se na piedestal vyhoupla dánská Noma. Obě slavné adresy se přitom poněkud různí v přístupu ke špičkové gastronomii. O kuchyni El ulli, kde kraluje Ferran Adria, se hovoří jako o molekulární laboratoři a skutečně: chladí se zde tekutým dusíkem, jídla se připravují ve vakuu nebo rotují v centrifuze. Oproti tomu Noma (vládne ji René Redzepi), klade důraz na sběr domácích lesních plodů a použití místních surovin, pracovává islandské halibuty a norské biohovězí. Na kterou stranu pomyslného sporu se přiklání jedna z nejlepších českých restaurací ? Borgo Agnese?

Pravidlo gastronomického feng-shui, že zdravá kuchyně má obsahovat místní a domácí suroviny, zde využívají; sice ne vždy, ale často. Šéfkuchař a spolumajitel restaurace Michal Prachař rád osobně sklízí jarní kopřivy, listový špenát, medvědí česnek, v sezóně mu vlastní rodina dodává kila „domácích“ hřibů. Kuchaři suší rajčata, přes oběd nabízejí čtyři druhy domácího pečiva a večer dopékají extra várku. Vyrábí se tu osm druhů marmelád, v boxech se chladí domácí zmrzliny a sorbety. Polotovary tady nenajdete, co jde, to si vyrábějí sami. A ještě na něco jsou pyšní: řídí se duchem a náladou dané sezóny a čtyřikrát ročně úplně promění menu.

Tak schválně, jaké sezónní jídlo bude šéfkuchař Borgo Agnese vařit zítra? Zvěřinu: jelení a kančí maso s dýní, řepou a bílými lanýži.

V restauraci s italským názvem je přitom místo i pro českou „rettigovskou“ kuchyni, „šmrncnutou“ moderními postupy. V tomto období tradičně „začínají“ kachny a husy. Tady je nepečou 2 – 3 hodiny na 180 stupňů, ale 8 – 9 hodin na 85 – 90 stupňů. Maso neztrácí stopové a minerální prvky, je dvakrát měkčí a není vysušené.

Michal Prachař vyznává Starý kontinent. Pracoval ve Švýcarsku, v Itálii, Německu a Belgii. Každá cesta ho inspirovala. Snad jen do Ameriky by nejel, tam kazí víno i gastronomii. Nemají kulturu ani skutečnou historii, a ať jsou jakkoli mocní a mají kolik chtějí obyvatel, bez kořenů v minulosti nemohou „dobře jest“ ani dělat dobré víno.